KAKAO

1. Plantáže

Podľa botanikov kakaovníkový strom rástol divoko už 4000 rokov pred naším letopočtom v povodí rieky Amazonka. Mayovia boli pravdepodobne prví, ktorí začali pestovať kakaovníky a spracovávať kakaové bôby k príprave posilňujúceho nápoja.

Na plantážach sú podmienky ako v prirodzenom lese. Vysoké stromy svojím tieňom chránia kakaovníky, ktoré sú krehké a neznesú priame slnečné žiarenie a vysoké teploty. Ichprirodzenéprostredie jev skutočnostitropické, steplotoumedzi20°a30°. Ideálna nadmorská výškaje asi 400 metrov.

V súčasnosti sa kakao pestuje v 45 rôznych krajinách. Celková svetová produkcia je okolo 3 mil. t, z toho 65 - 70% pochádza z Afriky, Pobrežie Slonoviny, Ghana, Nigéria, Camerun. 12-13% pochádza z Latinskej Ameriky: Columbia, Ekvádor, Brazília, Mexiko, Guatemala, Peru, Kuba, Haiti, Dominikánska republika. 17% pochádza z juhovýchodnej Ázie: Indonézia, Malajzia, Nová Guinea ...

2. Rastliny a kvety

Každoročne na strome kvitnú tisíce malých bielych alebo žlto-ružových kvetov. Mnohé z nich vädnú a odumierajú. Iba 1% sa stane plodom: "Kakaové struky", ktoré rastú priamo na kmeni a na hlavných konároch stromu.

Existujú tri odrody kakaa:

CRIOLLO je typ, ktorý produkuje veľmi jemný druh kakaa, pôvodne pochádza zo Strednej Ameriky a Mexika. Je to najcennejšia odroda, čerstvé bôby majú bielu farbu, rastliny sú veľmi krehké a citlivé. Tento typ predstavuje viac ako 2% celej svetovej produkcie.

Typ FORASTERO má fialové zrná a zelené kakaové struky, ktoré menia farbu na žltú a ružovú, keď sú zrelé. Ich pôvod je v Amazónii a tvorí asi 80% svetovej produkcie kakaa.

Typ TRINITARIO je hybrid týchto dvoch druhov. Vznikol v Trinidade a predstavuje 18% svetovej produkcie.

3. Zber a kvasenie

Kakaové struky sa zbierajú ručne s maximálnou starostlivosťou. Strom, na ktorom rastú plody po 3-4 rokoch, sa stáva úplne zrelý po 6 rokoch a môže produkovať až do 80 kakaových strukov ročne, po dobu cca 40 rokov.

Hektárový výnos len zriedka prekročí 1000 kg kakaových bôbov. Preto sú nutné skúsenosti a zručnosti pri odsekávaní kakaových strukov, aby nedochádzalo k poškodeniu bôbov, ktoré sú v ich vnútri.

Každý struk, ktorý je dlhý 15-20 cm, obsahuje cca 30-40 zŕn a je bohatý na sladké buničiny. Zo strukov sa extrahujú bôby a drvina, následne sa hromadia do debien alebo košov (tradične do banánových listov). Takto sa nechávajú odležať 5-6 dní.

Počas tejto doby začína rad fermentačných procesov: najprv alkoholová fermentácia, potom mliečna a octová. Kvasenie má tri dôležité funkcie : Odstránenie buničiny, bôbom je zabránené klíčenie a vytvárajú sa predchodcovia vôní, teda tie prvky, ktoré určujú arómu, chuť, plnosť a komplexnosť vône dobrej čokolády počas nasledujúcich fáz (praženie, conching, atď.).

4. Sušenie a kontrola kvality

Po fermentácii sú bôby sušené na slnku 10 - 12 dní, čím strácajú svoj obsah vody, ktorá je pôvodne asi 7%. To umožňuje skladovať kakaové bôby na veľmi dlhú dobu. Proces sušenia je taktiež dôležitý na to, aby sa zastavil proces fermentácie. Pokiaľ trvá príliš dlho, môže spôsobiť nadmernú úroveň kyslosti a môže dôjsť k zhoršeniu kvality kakaa.

Rovnako ako pri všetkých hodnotných produktoch, aj kakaové bôby podstupujú veľmi presnú kontrolu kvality, ktorá sa vykonáva u pestovateľov a v továrňach na spracovanie. Následne sa bôby balia do jutových vriec a expedujú sa na miesto určenia. V továrňach na spracovanie čokolády sa kakaové bôby skladujú sa v silách, kde začína výrobný proces samotnej čokolády.

5. Výroba kakaovej hmoty

Čistenie (1)
Kakaové bôby sa čistia a odstraňujú sa prípadné cudzie telesá. Poškodené a prasknutné zrná sa separujú, len celé bôby pokračujú procesom.

Predpraženie (2)
Bôby podstupujú silnú radiáciu na úrovni okolo 400 ° C po dobu asi 100 sekúnd. Táto teplota uľahčuje odstránenie šupiek.

Drvenie (3)
Bôby sú rozdrvené na malé kúsky a zároveň sú odstránené šupky.

Alkalizácia (4)
Zrná prechádzajú vodným kúpeľom, do ktorého môže byť pridaný uhličitan draselný, v prípade, ak sa požaduje zníženie prirodzenej kyslosti kakaa.

Praženie (5)
Pri teplote v rozmedzí 100 ° a 120 ° sú zrná pražené horúcim vzduchom. Tento proces trvá približne 30 minút a musí sa zabezpečiť, aby sa zrná pražili rovnomerne a tým sa rozvinula najjemnejšia aróma kakaa.

Mletie (6)
Zrná sa melú v špeciálnom mlyne, kde vzniká kakaová hmota, ktorá obsahuje kakaové maslo.

6. Výroba kakaového masla a prášku

Lisovanie
Kakaová hmota je stlačená v hydraulických lisoch, ktoré extrahujú tuky, kakaové maslo. Suchá časť, ktorá zostáva po lisovaní kakaovej pasty je kakaový lisovaný koláč.

Filtrácia
Kakaové maslo sa filtruje za použitia papierových filtrov, ktoré zachytávajú všetky nečistoty.

Dezodorizácia
Kakaové maslo je podrobené procesu dezodorizácia. Časť prchavých kyselín sa extrahuje pomocou vysokotlakovej parnej trysky, čím sa získava sladšie maslo s menej kyslou chuťou.

Mletie
Lisovaný koláč sa najprv hrubo rozdrví a potom sa jemne zomelie, čím vzniká prášok. V tejto fáze je pripravený na balenie pre distribúciu.

7. Výroba čokolády

Miešanie
Ingrediencie sa zmiešajú podľa konkrétneho receptu a typu požadovanej čokolády: mliečna, biela, tmavá.

Rafinovanie
Veľké bubny rozdrvia a posekajú čokoládovú pastu, aby sa získali častice požadovanej veľkosti, cca 18 mikrónov.

Konšovanie
Tento proces trvá niekoľko hodín a vykonáva sa pre rôzne účely:

• vytvára tie najjemnejšie druhy čokolád
• znižuje kyselinu
• extrahuje zostávajúcu vlhkosť

V tejto fáze sa zvyčajne pridáva aj malé množstvo sójového lecitínu, prípadne sa môžu pridávať rôzne príchute, napr. vanilka.

Temperovanie
Skôr, než sa čokoláda naleje do foriem, podstupuje ešte tepelné spracovanie, počas ktorého sa čokoláda najprv ochladí na 26 ° / 28 ° C a následne sa znova zahreje na 29 ° / 32 ° C. Tento proces je dôležitý, aby kakaové maslo stuhlo v stabilnej kryštalickej forme. Takto upravená čokoláda má lesklý vzhľad, je pevná a má vynikajúce vlastnosti na skladovanie.

Tvarovanie
Čokoláda sa naleje do špeciálnych foriem rôznych tvarov (tyčinky, pralinky, čokoládové vajcia.) Potom sa nechá stuhnúť vo veľkých chladiacich tuneloch, aby sa ľahko vyberala z foriem.

Balenie
Stuhnutá čokoláda sa nakoniec balí tými najzaujímavejšími a najatraktívnejšími spôsobmi.